Днешната италианска кухня е самобитна, много разнообразна и вкусна. Местните традиции векове на ред са били обогатявани с чуждестранни готварски практики, които са асимилирали и развили до днешната уникалност.
Съвременната италианска кухня – уникална и световна
Заради благоприятния субтропичен климат с по-мека зима и по-прохладно лято, тукашните земи са били населени още от древността. През първото хилядолетие преди новата ера е известна цивилизацията на етруските, която в крайна сметка е покорена от Римската империя, но е оказала голямо влияние в развитието й.
Самата Римска империя дълго време се е простирала на обширни територии в Европа, Азия и Африка. През средновековието пък, Италия, която всъщност е била на отделни малки държави, в различни периоди е била под испанско, френско и австрийско владичество.
Така историята на римляните ги е поставяла в досег с различни култури, от които във всекидневното битово общуване е възприет и кулинарен опит – ястия, продукти, начин на приготвяне, адаптиран към местните вкусове и обичаи.
Съвременната италианска кухня е популярна на всички континенти, тя е световна. Нейни оригинални рецепти са в основата на многобройни ястия, станали емблематични за различни места по света.
В разнообразната италианска кухня могат да се различат 20 основни географски области с изразена специфика в кулинарията.
В по-общ план – според традиционно използваните основни продукти и някои особености в начините на приготвяне, може да се приеме делене на Южна, Централна и Северна италианска кухня.
Принципно за богатата италианска кухня може да се каже, че се използват много зеленчуци – в готвенето, като гарнитури и салати. Многобройни са вариантите на ястия от риба и морски дарове, птиче месо, включително дивечово, телешко, заешко, на които разнообразни подправки придават уникален привкус. За макароните, спагетите, пиците и сосовете се разбира от само себе си.
Традиционните ястия на италианската кухня, ценителите у нас могат да намерят например в луксозния ресторант Леонардо в Банско, където всичко се приготвя по автентични рецепти.
Южна италианска кухня
Доматите не са с италиански произход /идват от Америка през 16 век/, но Южна Италия определено е царство на доматите. Тук те виреят добре заради слънцето и влагата, и са най-различни сортове, има даже и черни домати.
В кухнята са във всякакъв вид: пресни, сушени, консервирани, сготвени, пълнени, на сосове за супи, месо, пица, паста, яхнии. На практика близо 80% от готварските рецепти в Южна Италия включват домати под някаква форма.
Разбира се, много от безкрайните рецепти за риба и морски дарове също съдържат домати – като гарнитура и особено пикантни, или подправени с различни вкусове сосове.
Ястията от риба и морски дарове обаче са твърде значим “раздел” в традиционната италианска кухня, за да се споменат само покрай доматите.
Няма нещо в морето, от което италианците да не са измислили вкусна храна: омари, раци, скариди, лангуста, сепия, морски таралежи, миди, стриди, октоподи, калмари…
Обикновено морските дарове не са самостоятелно ястие, а се сервират с тестени изделия, зеленчуци, сосове и т.н. На практика всяко ястие има различни варианти. Рибите – също многобройни – се варят, пържат, пекат, поднасят се с подправки, треви и лимонов сок.
В южноиталианската кухня са царе също на тестените изделия, които тук общо наричат паста /на италиански значи тесто/. Най-популярни са макароните, спагетите, лазаня, равиоли. Разнообразието е голямо – плътни, кухи, тънки, дебели, дълги, къси, на спирали, на малки колелца, на големи пръстени, камбанки, шапчици и т.н.
Обикновено паста в италианската кухня се сервира като основно ястие с богати възможности за варианти. Спагетите например може да са с бекон, смляно месо, с пиле или пилешки бульон, с риба и т.н. Обикновено са с настъргано сирене, може кашкавал и доматен сос, подправки. Все пак може да се използва и като гарнитура. Канелоните пък са с пълнежи – може с риба тон, с кайма, пастет, зеленчуци.
Кухня от Централна Италия
Като говорим за Южна, Централна и Северна Италия, не трябва да забравяме една подробност. Страната е полуостров и континенталната й част е с над 3000 километра морски граници, островите са с близо 2300 км брегова линия, пристанищата са 156.
На практика в Италия са малко регионите – като Умбрия в централната част например, които нямат излаз на море. Така че рибата и морските дарове са характерни за кухнята в страната като цяло. Разбира се – във всевъзможни варианти за специалитети според местните вкусове в различните части.
Различни ястия от Централна Италия влизат в “националната листа”, на традиционната италианска кухня, известна по света. Тук е родината на много популярните брускети. Днес разновидностите са много, но в основата им е хляб, натъркан с чесън, леко напоен със зехтин и препечен.
След идването на зеленчуците от Новия свят, в употреба влизат и доматите за натъркване на хлебчето. Върви с месо, сирене, маслини, боб, различните сезонни продукти.
Обикновено брускетата е предястие или лека закуска, но през горещото лято може да е и основно ястие. На същата основа е и друг популярен италиански специалитет – кростините. При тях обаче няма чесън и хлябът е по-тънко нарязан, има и ред други вкусови особености.
Друг специалитет в италианската кухня са канелоните. Те са кори от лазаня, навити на рула с плънка, които се заливат със сос и се оставят да омекнат. Плънките и сосовете са най-различни според търсения вкус.
Брускетите, кростините и канелоните са пример как италианците от простички неща умеят да правят вкуснотии. Това е характерно за цялата им кухня – в нея няма някакви сложни комбинации.
Вкусът на основните продукти се обогатява чрез обработки, подправки, ароматни билки, корени. Много се използват в свеж вид босилек, магданоз, розмарин, риган, салвия, мащерка и др.
От месата най-популярно е агнешкото, сред специалитетите е агнешка яхния. Има и суджуци от глиганово месо, свинска шунка, салами.
Кухня от Северна Италия
Кухнята на Северна Италия има някои особености заради географското положение. Тези части на страната “навлизат в континента” и тук има райони без излаз на море. Днес това не е от значение, но готвенето в миналото се е определяло основно от продуктите, които са характерни за дадения район и “са под ръка”.
Така покрай традиционните риби и морски дарове, характерни за северните части с морски излаз, се появяват и типично континентални храни от “затворените” райони.
В Североизточна Италия храната е естествено свързана с морски и рибни специалитети. Наред с това в района се отглеждат царевица, грах, аспержи, тиквички, които се използват масово при готвенето.
Много е разпространен например качамакът. След пренасянето на царевицата от Новия свят, качамакът се използва главно за насищаща храна на селяните.
Вкусното му приготвяне обаче с различни съставки – месо, колбаси и т.н., бързо го правят търсена храна в разнообразната италианска кухня. Естествено, има и месни ястия, като “водещо” е телешкото.
Районът е популярен и с тортелините – паста с многобройни варианти за плънки – меса, сирена, зеленчуци.
В Северозападна Италия основната земеделска култура е оризът, така че ризото е като емблема за този район – и вегетарианско, и с месо, и като гарнитури.
Районът е известен и като европейско “находище” на трюфели, а зимният бял трюфел е световен деликатес. Има и друга отлика от останалата италианска кухня – тук много се използва разтопено масло, вместо зехтин. Зеленчуците пък често се поднасят пържени и задушени.
Като се говори за Северна Италия, не може да се пропусне. За много хора това е най-вкусният сладкиш в цялата италианска кухня. Между другото – за него дори има университет. Джелато е сладолед, но по-особен. Прави се от мляко, а не от сметана, има по-малко мазнини, топи се по бавно и най-вече е изключително вкусен, с над 200 вида.
Специалното място на пицата в традиционната италианска кухня
Пицата не е емблема – тя е институция в италианската кухня. Италианците дори имат специален защитен Закон за пицата – с какво и как да се направи, за да е традиционна италианска.
Е, атрактивните мятания във въздуха на тестото при разточване не са задължителни по закон, те са си за дългогодишни майстори с опит и шоу за публика.
И при пиците италианците са пристъпили простичко – разточено тесто, домати или доматен сос, сирене, подправки, печене. Дори по форма традиционните пици “спазват ред” – те са кръгли, като изключим единствено Калцоне, която е характерна за Неапол. Но и при нея приготвянето на плънките и тестото са като при останалите, само дето се сгъва на две.
Разбира се, има много разновидности и тънкости за продуктите и правенето, но няма някакви екстравагантности, поне при традиционната италианска пица.
А вкусът й е достатъчно добър, за да бъде днес пицата популярна в цял свят и масово да й правят имитации. Неслучайно през вековете тя е била на почит и сред простолюдието, и в кралски дворове.
Многото разновидности идват от детайлите. Според желанието какъв вкус да се постигне, пицата може да се гарнира по най-различен начин – с месо, колбаси, морски дарове, зеленчуци.
Трудно е да се изброят всички варианти на италианската пица, защото тя има 2000 разновидности в Италия. И нищо чудно – пицариите в страната са повече от 40 000 с 3 милиарда продавани пици годишно.
Интересно е, че при цялата популярност на пицата по целия свят, тя е влязла в рекордите на Гинес… от САЩ. Американците, както обикновено, взели нещо от някъде и го превърнали в атракция – през 1978 г. в Ню Йорк е направена пица от 8,5 тона и 24,4 м. диаметър – най-голямата в света. За италианците останала утехата, че я приготвил италианец – майстор Лоренцо Амато.
